文/楊馥瑜
阿宏師傅不怕被打槍，叫我盡管來！
金都餐廳說：「吃飽吃巧也要吃出好印象！」
我說它是「吃飽吃巧也要吃出產地原味！
『把產地搬上桌』的概念，埔里金都餐廳的確發揮得淋漓盡致。
阿宏師傅搬出菜單如下：大埔城田園饗宴（梅汁牛蕃茄、紹興醉雞、刺蔥拌白玉、冰鎮美人腿、蜂蜜百香果盅）、發財金雞母、荷缽勇士樹豆紅白香米飯、花香山藥麒 麟魚、紹興宣紙蔗香扣肉、紹興人蔘長壽蝦、香草百里野牧情、魔術紙五形健康鍋、芥末梅粉白玉涼瓜盅、山刺番荔枝。由菜單看來，好像已經看到南投各鄉鎮的農 產品，也看到了原住民特色及地方創意產業的結合，刺蔥？樹豆？宣紙？魔術紙？讓我開始期待這幾道菜的出現
ps.同桌的大家都沒注意到埔里食用玫瑰!!
說菜人提醒大家按照順序品嚐，但我偏偏從梅汁牛蕃茄下手，因為我知道牛蕃茄與一般蕃茄散發的香味和口感不同，加上它的纖維紋路真的令我垂涎三尺，尤其加上信義鄉梅子釀成的梅汁、牛蕃茄醃漬的爆漿感，好像吃小籠包似的，我整顆塞進嘴裡，就只有爽字可形容（我嘴很大，所以沒有滴汁）…
牛蕃茄的果肉厚實，常被歐美人拿來燉煮料理，不過大多是切塊處理，我問阿宏師為何可以去皮去得這麼漂亮，他說：「蕃茄去皮一樣是用熱水煮，但為避免整顆煮壞，必須小心烹煮，撈起的時間要快狠準，且要經過三天兩夜的梅醋、梅汁、梅粉醃過，才可完成。」報告各位…我吃了三顆…
而刺蔥對我來說並不陌生，在國姓鄉泰雅族大本營吃過太多，稍微介紹一下它的味道。它並不是“蔥"，它是一種原住民常調味的辛香料，類似九層塔或香菜的功用，味道重於九層塔、多了辛辣味，非常適合這道簡單的涼拌豆腐。
來自竹山概念的發財金雞母，啊哈！果然是隻雞ㄟ，它的外形可愛到差點讓我噴飯，雖然說菜人一直要大家摸雞頭、摸雞尾，但我知道裡面一定有筍子，超想趕快把 蓋子打開…終於，筍乾封雞之香味撲鼻而來，首先下手的是“湯頭”，喝湯就知道裡面的東西有沒有入味，我喝得出有香菇，但就喝不出其他加了什麼味…看看資料 上還寫著豬油、辣椒、蒜白煸香、醋、胡椒、醬油…不不不！一定還少了什麼，師傅一定有“偷藏步”啦！果然阿宏師傅說：「還有炒冰糖」是不是…少騙我的味覺 了！
這道古早味的筍乾封雞是阿宏師傅小時候的味道，自製傳統筍干必須小火慢煨2小時，加入調味後再蓋鍋燜煮40分鐘，那為何鍋裡上面用筍 切片、下面用筍干呢？很複雜的來了，阿宏師傅說這道料理的精髓在於(1)醬油(2)炒冰糖(3)筍香(4)鮮，而多層次的味道來自於(a)蒜白煸香(b) 白胡蘿蔔(c)蔬菜，要創造出香、甜的古早味，並選用脆竹筍、冬筍干、孟宗筍干混搭，增加“吃”的不同口感！
一樣不陌生的樹豆和馬告(山胡椒)在這裡出現，搭配樹豆、山豬肉和仁愛鄉部落的香米，就是要呈現這“原味”。早期原住民為拉長食物保存期或調味，喜歡“下 重鹹”，馬告這種double黑胡椒口味和辛辣口味的結合體，常常是一堆一堆丟下去…阿宏師傅採用帶有檸檬味的長形馬告，不採用“豪邁整顆丟法”，而是細 磨成粉醃漬山豬肉，其原理就是分子小、均勻分佈，且可縮短醃漬時間。阿宏師傅說：「山豬肉還要先蒸過、逼油，才不會整鍋飯吃起來油膩」，而香米吃起來雖類 似糯米，但香米吃完不會脹氣！除了是原住民特色之外，應該是要避免在金都餐廳到處放屁的尷尬吧？
花香山藥麒麟魚，這又是師傅“偷藏步”的料理…說菜人也全力講述刀工跟切法，資料上只寫著野薑花和山藥，我說師傅啊~不只這些東西ㄟ，原來還有魚露和樹 子！在日月潭的鄉民應常見到野薑花，遠遠就可以聞到它的香味…這次阿宏師傅採用鱸魚，拿野薑花與山藥入菜，強調『養生與美容』的意念。而魚露常被東南亞拿 來當沾醬使用，功能與醬油是類似的，簡單說就是以魚和一些調味料熬煮製成的醬汁，風味鮮甜而不死鹹，再加上樹子(破布子)的甘味，可提出鱸魚本身鮮甜。
筆墨與宣紙，將料理當成藝術品，這特殊的包裝也申請專利…所以這文創產品著實搶了我對“菜”本身的目光！我好奇的是…紙包料理+爐火烘烤，怎沒燒起來？原 來是費周章的『三進三出』方式，為避免紙燒起來，採三進三出進爐火，感覺好像聽到師傅在爐火旁邊喊：『啊~好燙！好麻煩！啊~好燙！好麻煩』，但聽著說菜 人甘蔗來甘蔗去的…也稍微注意一下…此道菜最精美之處是紹興香和甘蔗，我對這光滑油亮的“肥肉”沒啥興趣，且咬了一口…有點硬，就…放棄了！但紹興香的確 都跑到豬肉裡去了，我放下筷子時，還可聞到這酒香~
接著是一道“被紹興酒味蓋過的蝦料理”，說菜人雖提醒大家注意火候，讓紹興揮發點、不要“太入味”，但我吃到蝦時，著實只吃到紹興味~它很好吃，也 剝好蝦殼了，只可惜少了蝦本身的味道！阿宏師傅說，因為出菜前已經先煮沸過一次，且無蝦殼覆蓋，加上端上桌我們又煮沸了一次，酒味全衝進蝦肉裡。不過蝦下面的麵線，真是好吃到爆炸！麵線包藏了所有蝦的甘、鮮、甜，也吸飽了紹興酒，又有人蔘、枸杞、當歸的中藥味，我真的可以把這整鍋吃掉，湯也好甘~也許我真的喝進太多紹興，隔天氣溫急降，我卻依然只穿一件外套…好強啊！
紅肉做法也能做豆腐料理？採用的手工豆腐本來就有古早味口感，甚至台東一家知名的臭豆腐店也選用手工豆腐為特色…well…什麼是阿宏師傅說的『紅肉做 法』？大家都有吃過牛排吧~ 紅酒、迷迭香、甜菊、百里香，只是缺塊牛肉、改為豆腐。工手豆腐毛細孔較大，容易吸香味，經過紅麴蔭油醬汁醃漬後，可消除豆渣味，再加上迷迭香、甜菊、百 里香等香草調味，清淡、清香、清新，搭配有機牧草心，感覺很吃素！
紙當鍋底，請下鍋！
待這張紙慢慢融入甘蔗湯底後，我舀起一碗喝下，發出老人似的：「啊~」它的味道很單純，就是甘甜味，說菜人要大家先下高麗菜、再下厚香菇、中香菇、薄香 菇，這時海鹽就要發揮功能啦~ 海鹽並非用來調鹹淡，它是拿來提味用的，多半用在肉或海鮮，沒想到也可用在鮮蔬。喝完這湯，感覺在田園間跳舞咧！
這…抱歉，我不吃苦瓜，我不喜歡吃苦瓜…資料上寫著「連不吃苦瓜的人，都吃不出是苦瓜」喔？really？不好意思，我還是跟全聯先生一樣，不喜歡吃苦瓜。不過待料理上桌，我忽然有點動搖了。
它是刨過、炸過的薄片，我是個愛吃“炸物”的人，它加了梅粉和芥末，真的讓我夾了一片來試試…嘿嘿！它不難吃，也許它是蔬菜、也許它刨得很細，感覺像是軟掉的蕃薯片，吃到最後會出現一滴滴的苦，但就是不難吃，而且會一口接一口，我覺得我媽會流淚…天啊，我在吃苦瓜ㄟ！
一向以擺盤創意及料理方式創意為主的阿宏師傅，為什麼會拿“食物本身”來做變化？阿宏師傅說大部份的人都用鹹蛋拌苦瓜，已無新意，且他要打破很多人不敢吃 苦瓜的心理障礙，發現『炸』似乎可以矇混為薯條、地瓜等炸物，讓大家開始接受苦瓜。而一開試用手削薄片實在太費工，才改為刨刀，沒想到事半功倍又能維持口感。
我想要直接跳過龍鬚菜和阿娜娜這兩樣東西…因為我不愛它們！不過我愛龍鬚菜上的醬筍，它由酸筍絲製成，也是老阿嬤的古早味。阿娜娜是我第一次到南投，一堆 人要推薦給我吃的水果，但它…感覺很像在吃香水，真的不行~ 它很有特色，屬熱帶性植物，金都餐廳將它果肉挖出製成甜湯品，很多人喜歡…but me…
阿宏師傅使用紹興酒試菜時，會依年份搭配適合的菜色，也強調各種料理的『五色五味五行』，南投因為擁有好水質，種出的植物特別乾淨漂亮，加上南投氣 溫白天黑夜溫差大，高山又是氣溫低，拉長植物生長期，可以鎖住蔬果的味道與本質。阿宏師傅常用歐美料理手法處理本地食材，這叫『創新』，又常將小時候的古 早味拿出來重新料理，如王偉忠說的“老把戲新玩法”，這叫『創意』，將文化筆墨加入自己的菜色，這叫『創造』，所以造就金都餐廳所有料理都『創舉』！
註：以上的"阿宏師傅說"，是當天散場後獨佔阿宏師傅問的！
留言列表
