【暨大小小部落客來說菜辣】-紹興宴Part 3－金都餐廳官方blog

文/李易昇

【嘰哩呱啦】

你想像中的國宴料理是什麼？中式的？西式的？

入菜的食材是什麼？鮑魚魚翅？松露魚子醬？

不管你心理的答案是什麼，你想過嗎？杏鮑菇、蘆筍、香糯米、水里蛇窯陶鍋……都被搬上國宴餐桌上。

你有沒有疑惑，這些食材不是幾乎天天出現在我們的餐桌上嗎？這是我最佩服金都餐廳的地方，它結合在地食材，透過創意展現最不一樣的草根性。而這草根性被搬上了國宴，成了驚艷外國人的台灣料理！

我常感嘆追求國際化的過程中，我們丟失了多少自己文化，囫圇吞棗吸收外國文化，然後才邯鄲學步。然金都餐廳卻不斷地去掘取臺灣在地的特色，讓這些平凡的在地料理，躍上國宴成了最國際的地方菜。

【唼ㄕㄚˋ唼ㄕㄚˋ】

餐廳是中國風設計，但卻捨棄過度的裝潢。大量擺設了在地藝術家王灝的作品。

金都餐廳在地化的堅持，從進門的第一刻，一直延續到了餐桌上。

驚人發現！發現頻道「The Thirsty Traveler」的主持人Kevin Brauch也曾經造訪過這裡喔！(http://www.thirstytraveler.tv/html/home/index.php?sec=home)

餐廳包廂的名字都很特別，都取自南投地景名稱。今天我要用餐的地點是大埔城──國宴廳。

這是廚藝總監阿宏師。阿宏師說的一口好菜，如果你來用餐有遇到他，一定要請他幫忙說菜，你老饕的功力會大增！

等了一下子，今天的紹興宴終於送來了！

第一道：紹興醉雞

這是金都餐廳的招牌菜！回憶一下外面的紹興醉雞，通常酒味很嗆，不常喝酒的人，通常會對此調料理靜謝不敏。吃起來紹興酒卻沒有與雞肉調和，且肉質乾澀，常常會有卡牙的問題。這道紹興醉雞倒是出乎我意料之外，送上來時，酒香不嗆鼻，反有一種厚度，像是入定的高僧，有一種淵遠流長的感覺。選用母雞肉，油脂較多且口感比較嫩。因為是冷盤料理，我覺得吃起來很像油雞，滑嫩的口感搭配上紹興酒香。當你咬下口時，紹興酒的苦澀勾出了雞肉的鮮美，流瀉出的湯汁在紹興酒的反襯之下，更顯得鮮美多汁。

因為這一道的關係，我對後面的料理越來越期待，一整個胃口大開！

第二道：宮保杏苞菇

宮保雞丁的做法，只是雞肉的部分用杏苞菇取代，杏苞菇的Q彈口感，實在不輸雞肉。在外面很不喜歡點杏苞菇料理，因為杏苞菇通常不是沾醬就是只有外表有味道，但是這道杏苞菇卻十分入味，非常下飯但因為是杏苞菇的關係，所以不油不膩，很適合中和一下大魚大肉的宴客菜餚。

第三道：紹興香腱肉

這跟紹興醉雞一樣都是冷盤，本來以為冷盤只是開胃菜小咖，但是有了紹興醉雞的經驗後，不敢輕忽它！這道菜的紹興酒味沒有醉雞來的厚沉，但其酒味在若有似無之間，反而有一種勾人誘惑，就樣說好了，留點想像空間，有時比直接開誠佈公還要有美感許多！(例如：宅男女神！？

我跟友人吃這道菜時，一直不斷地猜疑我們到底在吃牛肉還是豬肉！謎底揭曉其實是豬肉。但是他的火侯到位，肉質出脫豬肉，反多了牛肉的滑嫩口感。這塊不凡的香腱肉含進嘴巴裡，紹興的香味伴隨著醬料，香氣在口腔裡迴盪。當你第一口咬下時，你會驚奇它的口感這麼滑嫩，但卻不是爛。吞下吐後，酒氣和香腱的鮮美又再一次往上衝。看似簡單的冷盤菜，今天都跌破了眼鏡！

第四道：窖藏人蔘長壽蝦

這道菜的酒味很濃厚，不只是紹興酒而已，據阿宏師說這裡面又加入了黑豆酒和何首烏去熬煮出來！這道菜是紹興宴裡面酒味最濃的，但是其實都經過處理，所以只有酒香沒有酒醉的問題。

這道菜我的特別推薦的其實不是蝦子，而是看似不起眼的麵線。大家有沒有吃過薑母鴨，我自己的習慣是吃薑母鴨一定要點麵線，然後把薑母鴨的湯汁加入湯汁中(有誰跟我一樣，請舉手！)，我期待一種你儂中有我我儂中有你的味覺享受，但是證明我只是亂點鴛鴦譜。

這一套菜的麵線一定要好好褒獎一下，他完全實現了我的綺想，麵線充分吸收了紹興酒帶出了更為鮮甜的蝦子菁華，更吸收了中藥材還有黑豆酒的香氣。當你吃下一口，整鍋的香氣都在你嘴巴裡積聚，滑溜的麵線順勢滑進你的肚子裡，香氣仍盤踞在嘴裡，但溫暖卻從肚子裡發散出來！

第五道：紹興鴨香米糕

這道菜本來我想草草地把他帶過，因為我實在不喜歡吃糯米了！(玻璃胃實在不太能接受糯米折磨)但是在友人「吃好道相報」之下我還是淪陷了，本來以為是普通的糯米，但是後來才知道這飯來頭可不小，它是伊娜谷香糯米(下面有圖)，屬於台灣原生種的穀作，想不到這道菜還搭上17億的電影風潮。

這道菜很簡單，但細節卻被做到最好！先從容器來說，這是水里蛇窯出產的陶甕，這是餐廳在地化堅持的一環。去骨的鴨肉加上紹興酒和香糯米一起煮，所有的精華都被鎖在糯米中，香糯米的口感不黏但卻很比白米飯更來得彈性，當你咬下米粒時，被禁錮在小宇宙裡的精華一口氣都被釋放出來，紹興的香、鴨肉的甜，還有陶甕才煮得出的火侯平均好口感！

沒有看錯那長得像小蝌蚪的就是伊娜谷香糯米。他的黑色尾巴越長越黑表示品質越好喔！

賽德克都吃這長得像大樹一樣高？！

第六道：紹興松阪肉

松阪肉/仔薑/籚筍/紹興酒拌炒算是一道爽口不膩的料理！

第七道：紹興醉元蹄

這道蹄膀看起來不像外面香滷的色澤深且亮，它幾近於水煮的色澤，因為是冷盤的處理，讓我有些退步。因為豬蹄膀都有一股腥味，有時候香滷都不一定可以完全蓋掉，何況水煮的處理手法。

咬斷豬皮時，豬皮「ㄅ一ㄤ」的一聲，在我的上下排牙齒之間振動，Q彈的口感出乎我意料之外。這豬皮不是軟爛的口感，而是Q彈有勁，像是吃手打麵一樣，食材在你嘴巴裡還具有他的生命力。因為使用後腿肉，所以在油脂的分布上比較少，不會讓你有一種油膩感，雖然是豬蹄膀吃起來卻十分清爽！蹄膀的膠質鎖住了紹興酒的香味，當你咬開時，紹興酒香慢慢地橫亙在你的味蕾舌尖，不但壓制住了豬的腥味，帶出的是豬蹄膀的鮮味，再加上Q彈的口感的作用！不誇張，再吃這道菜時，真的感受得到食材的生命力！(小當家：我感受到一隻豬在我的嘴巴裡奔跑！！！)