文/吳金龍
居住埔里四年餘，沒想過會進入金都餐廳，更何況是去給人宴請，心情也是格外地雀躍。
12/5埔里晚稍冷，餐廳劉恆宏師傅（便稱呼為阿宏師，親切一些）準備了逾21道菜請暨大團隊試食，當我抽到「紙宴」主題時，有些人露出極為羨慕的神情，我心想是有這麼偉大嗎？在埔里幾年來，對於埔里名產——紙，也是有些了解，不過紙做成料理，第一印象就是用紙鋪底，或是做成薄薄的纖維紙，類似海苔一樣的食品，其實沒有什麼太多的想像，因此對於所謂的「紙宴」，會端出什麼樣的菜色，也是頗為期待。
菜過幾輪，從阿宏師介紹金都煮食的特色裡，最有感受的便是鄉土在地，以及食材健康這兩項，因為自己家中也是做吃的（當然等級不能跟大餐廳比！）但在外吃飯，尤其是餐廳，我自己都會注意這間餐廳有沒有什麼「特色」，而在阿宏師的介紹裡，我自己的感受是：嚴謹與創意。
就第一項來說，「嚴謹」是態度，比如使用的食材來自於南投鄉鎮的農產品，強調在地化，與地方結合，在烹煮過程中，強調健康，不加過多調味品，而是用食物的原味來提味，這對於食用者來說，是相當重要的事情。
創意，則是發揮在各項料理，將不同的材料給予組合，這我就留作下說。
在團隊中分配到的菜色是紙宴，菜單有三項：手工宣紙蔗香扣肉；魔術紙五行養生鍋；黃金紙肉片。一開始阿宏師介紹「紙宴」是餐廳新開發的菜色時，我不免眼睛一亮，所謂的「新」是什麼意思，與其他菜色有什麼樣的不同？
第一道，手工宣紙蔗香扣肉——
這項菜色得要從紙介紹起，紙名為惜福宣，用的是筊白筍（埔里特產）的殼製成，整張紙都是筊白筍殼纖維，同時，這道菜也有一段故事，便是科幻小說大師倪匡對於此料理的讚賞：
倪匡說得很簡單：「此扣肉為七十年來僅見。」（換言之，就是從來沒有吃過的味道）
阿宏師說曾有客人告訴他，說這道扣肉非常清爽。言之鑿鑿，品嚐起來沒有太過油膩的感受，味道適當而不過重。菜名為「手工宣紙蔗香扣肉」，還有一個名字叫「挖寶菜」，菜有三層，第一層是扣肉，第二層是甘蔗心，常稱甘蔗筍，最後一層是甘蔗，一共三層。阿宏師真的在菜前狂挖，把每一個細節交代清楚。肉先佐以紹興酒、女兒紅與其他酒品醃製後調味，調味後進烤箱烹煮，阿宏師稱為：「三進三出」的烹調手法，必須在紙燒起來前拿出烤箱降溫，再進入烤箱，重複三次，工法繁複。
味道方面，肉與脂肪部分並不會油膩，反倒是入口化開。醬汁則有酒香，另外還有紅麴醬的味道，味道適中不會過鹹，帶有甘蔗香味，尾味還有甘蔗的甜味。最後我有特別吃了放在最下層的甘蔗，想說甘蔗在烹煮過程裡會釋放甜味，但它的纖維應該會飽吸醬汁而變得很鹹，結果反倒沒有，除了甘蔗本身的甜以外，並沒有在外吃到那種醬油的死鹹，整體來說反而是偏甜的。
除了味道，宣紙作為包裝，看起來是相當美觀而且也很少見，因為一般的餐廳菜其實很少看到將紙端上餐桌，從上桌開始其實就已經在挖寶了，等看到扣肉時，也是驚呼，顏色漂亮而香氣十足。
挖寶ing
是甘蔗!!!
印象深刻的是不單是食物的味道，而是師傅說這道菜的烹調時間剛剛好，如果說客人定位，有老人家的話，時間還會再延長三十分鐘，肉更加入口即化。語畢，為這樣的體貼感到心暖。
第二道菜是魔術紙五行養生鍋。魔術紙，它是一張紙。
對於一個外來的客人來說，也許會覺得很驚訝——紙可以吃，在埔里生活一段時間，近一年聽過廣興紙寮也有賣可以吃的紙，只是一直沒有看過，結果竟是在金都餐廳看到，而且不單是紙而已，做工還更繁複，紙分上下兩層，上有泡菜、明日葉、段木香菇、人參，有著甜鹹香辣四種味道，而底下那張紙則是柳丁、刺蔥、芋頭、山形玫瑰花等原料製作而言，看起來也許沒有什麼，但我想這便是創意的所在，以往對於紙的印象是書寫之用，而紙由木頭纖維做成，但同樣的是纖維，為何不用木頭以外的植物纖維來製作紙張？很久以前剛從都市來到埔里時，參觀過廣興紙寮（金都餐廳的合作對象），一看驚人，從沒想過紙有多種變化，更何況是可以拿來吃的紙。
而這張魔術紙，用不同材料的纖維製作而成，有粗中細的分別，主要是拿來作為湯底，除了保有纖維營養之外，還有各種植物的香氣。
入湯後，紙在湯裡逐漸化開，在鍋中加熱不斷有香氣散發，是色香味皆有的一品。另外底湯裡面，阿宏師還特別強調有放了餐廳裡面低溫乾燥機製作的巴西香菇，聞起來頗香。（餐廳裡面一堆高科技產品是滿令人驚訝的，多項菜品都有用到特殊技術。）
同時，也放入其他食材，像香菇、鴻禧菇、雪白菇，以及帶著豐富植物膠質的雪耳等食材。
阿宏師還貼心桌邊提醒：金針菇只能放五秒，它也叫五秒菇，這樣就好吃了。果然是餐廳的貼心說菜啊！（這邊倒是特要說明，餐廳上每一道菜的時候，都會有人在旁說明菜的來歷、特色、工法，或比如像這種小提醒，讓吃的人不會不知道自己在吃什麼，是頗貼心的說菜服務。不過每次都要等到說完才能吃也是一大忍耐。）
味道方面，我覺得算是很清淡的一品，感覺放入很多食材，味道應該會很濃烈，可是卻出乎意料的清爽，聞起來是帶有中藥材的香味，入口味道是人參最為顯眼，隨後而上的泡菜的辣，最後則是甜味。
這鍋都是用植物作為食材，從底湯製作開始便是，稱作養生鍋也是符合其名。從一開始視覺上的特殊經驗就幫這道料理有不一樣的開始。這道菜特別的地方是桌邊服務，也就是它並非一端上便是完整的一道菜，配合著餐廳的說菜服務，從基本材料開始說起，到值得玩味的魔術紙，一層一層的詳加說明，令人驚訝的地方是那張紙竟用了那麼多的材料，也許工法上不得其解，可是想起來就覺得很特別，畢竟從一開始就直接挑戰食用者對於紙的刻板印象，而對於菜色會有更多想法，不單是菜色的口味而已，食用者精神上的投注，我想這也是這道料理備受矚目的原因。
宣紙、魔術紙，黃金紙肉片作尾。
它並非肉。底層與魔術紙下面那層是同樣的東西，這張紙其實是埔里廣興紙寮與金都餐廳合作的產品，也就是用柳丁等纖維所做出來的紙，上面灑的是山藥香鬆、起司，蕎麥等。聞起來富有香氣，不過可能是因為自己的口味關係，在加上前面吃的東西都算清淡，嚐起來會覺得這道菜其實有一點點鹹，也許是因為上面灑滿調味過的香鬆，對我來說可能太鹹了一些。
而吃起來的口感，介於海苔跟紙之間，不像海苔，但也沒有到紙那麼硬（為了比較還是咬了一下紙），紙很薄，而口感是脆的，帶有一點韌性，對我來說是頗新奇的體驗。
總結以上，全部21道菜每一道都有特色，在「嚴謹」與「創意」並行之下，從挑選食菜、料理方面、乃至於到說菜，待客態度，感覺都是相當誠懇的，而在紙宴上的創意，莫過於視覺上的體會，相當新奇，味道自然是沒話講，但在味道之外，我想就是這個視覺上的新享受，會讓我對於這系列的料理為之讚嘆的部分。果然是抽到一只好籤，頗為欣喜。
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